喝汤眉角在这里 专业营养师教你喝出熬汤营养
时间:2018-07-09 15:04 来源:互联网 作者:淡无盐 点击:
  刘怡里提醒,中国台湾人其实满喜欢喝汤的,但喝汤真的要连汤里的料一起吃;同时,也要注意市面上所卖的汤头营养标示,尤其是钠含量,正常人一餐大概摄取800毫克的钠即可。(图/健康传媒制作)
  中国台湾人饮食型态喜欢喝汤,每餐总是要配上一道汤品才算有吃饱,玉米排骨汤、香菇鸡汤皆可说是家庭常见的汤品。许多妈妈产后或是刚经历手术后的病人,家人也总是会准备鲈鱼汤,来帮体虚的家人补充体力、增加营养。而女性生理期后,也有喝四物汤、麻油腰子汤进补的习惯。不过,近来有报导指出,慢火熬煮的汤不仅营养成分低,随着熬煮的时间增长,汤中普林含量也会升高,对肾脏不好,这个说法是真的吗?而熬汤的营养成分究竟在哪里呢?台安医院体重管理中心组长刘怡里为群众解答如下:
  Q:哪种汤品最适合一般大众呢?
  A:熬汤要从几个层面来看,以前早期是说像大骨汤熬很久,会有造成铅、镉的残留,但如果只是在家用蔬菜煮汤,问题不大,只要将蔬菜洗净,避免农药残留,蔬菜汤中的钾含量还满高的。钾可以调节细胞内的渗透压和体液的酸硷平衡,并参与细胞内醣和蛋白质的代谢,有助於维持神经健康、心跳规律正常,也可以预防中风,并协助肌肉正常收缩,因此,一般人喝蔬菜清汤其实对身体还满好的。
  但即使是蔬菜清汤,也要考虑盐分的问题,汤中盐分过高的话,不适合高血压患者饮用,建议在家自己熬煮蔬菜汤的话,可利用蔬菜本身的甜味,直接带出锅底的风味,不要加盐。另外,可以加一点海鲜去提升汤头的鲜度,比如像蛤蜊等海鲜食材。
  Q:肾脏病、痛风患者不适合喝哪些汤品?
  A:针对限磷、限钾的肾脏病患,无论是蔬菜汤、大骨汤或是其他汤类都不适合。尤其现代人都很喜欢吃火锅,如果在汤中加入经过加工的饺类,里面都会有一些磷酸盐的成分,而这些磷和钾在熬煮的过程中,会进入汤头之中,这就会增加肾脏病患者的负担。
  此外,也要提醒像海鲜锅,当配料放进汤中时间一长,汤中将含有大量的普林,痛风病患如果喝太多的话,可能会造成痛风发作。值得注意的是,现在有些火锅店,最后会把汤头用来煮稀饭,如果刚好是海鲜汤头,原本普林成分就很高,再浓缩煮成粥,非常不适合痛风病患。
  Q:糖尿病患者喝汤时要注意哪些问题?
  A:糖尿病患者不只要限制糖份的摄取,也要限制饱和脂肪酸,所以不宜喝高油的汤头。因此,在汤头的部分,建议喝蔬菜清汤,喝汤时要连料一起吃,蔬菜可以稳定血糖,此外,如果糖尿病患没有痛风的话,汤中可以加入一些菇类,菇类的膳食纤维很高,但如果加入排骨、大骨一起熬汤,相对油脂就会比较高,不宜摄取过量。
  Q:喝酸菜白肉锅的汤底是否有禁忌?
  A:如果群众聚餐选择酸菜白肉锅,建议汤刚开始煮时就赶快喝掉,由於这种腌渍的菜类中含有亚硝酸盐,汤头越煮越浓,将使汤中亚硝酸盐含量过高,如果又加入海鲜到汤里,与海鲜所释放出的胺类结合,就会形成亚硝胺,喝下恐有致癌的风险,建议群众吃酸菜白肉锅时,汤头越煮越浓时就加水,或是就不要喝了。
  Q:熬汤时间太长,会伤害原本食材的营养吗?
  A:熬汤时间太长的话,会损害蔬菜中的B群、维生素C,而肉类主要由油脂跟蛋白质所组成,因此就算熬煮时间长,营养成分也不易流失。此外,若要久煮蔬菜汤有个小技巧,食材可挑选红色的蔬菜,像大西红柿、红萝卜与黄萝卜,脂溶性成分高,这种比较可以久煮营养较不易流失,而洋葱久煮也可以释出甜味,如果还要吃其他的蔬菜,烫一下就赶快捞起来最好。
  Q:汤水、汤肉哪个营养价值高?
  A:熬汤的过程中,肉中所含的胺基酸会释放到汤里面,但微量,主要的营养成分还是在肉。因此,建议汤水、汤肉一起吃。如果是给胃口、牙口都很不好的病人吃的话,建议把肉搅成泥,但正常牙口的人,像是喝鱼汤,汤跟鱼都要吃掉,身体才能得到汤品完整的营养成分。
  Q:喝汤是饭前、饭中或是饭后喝好呢?
  A:其实正常人饭前、饭后都可以喝汤,但如果群众是想要减重,可以在饭前先喝一点点清汤,增加饱足感,接着再吃后面的东西;但若有严重胃溃疡、胃食道逆流的问题,汤就不适合在饭中喝,建议汤品和饭要分开吃。
  最后,刘怡里提醒,中国台湾人其实满喜欢喝汤的,但喝汤真的要连汤里的料一起吃;同时,也要注意市面上所卖的汤头营养标示,尤其是钠含量,正常人一餐大概摄取800毫克的钠即可。若摄取过量的钠,恐引发高血压与代谢疾病,而且高钠会影响钙的吸收,非常不适合还在发育期的孩子。而吃烧酒鸡也要注意汤中的酒精有没有完全烧开,若酒精含量高,也会影响尿酸的代谢,诱发痛风等疾病。