鸡块到底是不是鸡肉做的?外皮加了什麽才能外酥内软?
时间:2018-04-08 15:53 来源:互联网 作者:淡无盐 点击:
  鸡块的舞台非常大,在各大连锁速食店如麦当劳、肯德基、摩斯、汉堡王、淘客等,都能看到鸡块闪耀的身影。为了要让鸡块热呼呼、酥脆又快速地送到你面前,速食店业者都是用预先制作的半成品来进行油炸。
  曾有网友集合大卖场冷冻炸鸡块以及各大速食店炸鸡块做评比,认为麦当劳麦克鸡块拿下总得分与鸡块肉质、整体风味最高的排名。因此说到鸡块,你一定不会把麦当劳的麦克鸡块排除在外!然而关於网路上有许多麦克鸡块的谣言,如鸡块其实没有鸡肉,都是很脏的废弃碎肉渣聚集而成,甚至出现麦克鸡块是由一整只鸡下去搅打而成,包含鸡喙、鸡爪等!到底麦克鸡块的制作真相是什麽?为什麽鸡块的外皮吃起来有脆脆的厚面糊感?
  麦克鸡块是鸡胸、鸡腿和少量的鸡皮制作而成!
  麦克鸡块的主原料是去皮的鸡胸肉和鸡腿肉,透过研磨刀片将鸡胸与鸡腿进行搅打、磨碎成鸡肉浆团来制作鸡块。台湾麦当劳表示,鸡胸肉与鸡腿肉的比例是商业机密,但是若从麦克鸡块的切面来看,我们可以观察到白色浅色的部分为鸡胸肉,而其中混杂一点点深色的部分则是鸡腿肉。当鸡肉浆糊混合均匀後,会再回添少量鸡皮以及调味料,来增加整体的风味。
  当鸡绞肉调味完成後,会进入到压模机中,此时麦克鸡块会加工成4种不同的形状,这4种形状分别是球形、靴型、骨头型、铃铛型,都是方便让人拿取的形状。成形後再分别经过3道手续,分别是涂上薄薄的一层面糊、面包糠、粉浆,最後进入油炸锅,因而产生酥脆又蓬松的外皮!麦克鸡块炸至半熟状态後,接着急速冷冻成为半成品,再出货至各大门市,在门市直接将半成品下油锅进行油炸,油炸完存放在保温箱中等待贩售!
  台湾麦克鸡块不含防腐剂丁基对苯二酚、消泡剂聚二甲基矽氧烷
  2004年美国纪录片《胖麦报告Super Size Me》指称麦克鸡块不是鸡,提出美国麦克鸡块中有许多不为人知的添加物,而引起大众的广泛讨论。针对麦克鷄块中添加丁基对苯二酚与聚二甲基矽氧烷一事,美国麦当劳说明,使用聚二甲基矽氧烷(dimethylpolysiloxane)是为了避免油炸时,起泡所引发的安全疑虑,虽然许多化妆品、矽橡胶制品当中都有该化学物质,然而在动物实验中世界卫生组织并没有直接证据解释,聚二甲基矽氧烷对於人体健康有不良影响。而丁基对苯二酚(butylhydroquinone, TBHQ)在植物油、谷类、坚果、饼乾、薯片中常被作为抗氧化剂使用,上述2个成分皆是台湾准许使用的食品添加物。
  对此争议,台湾麦当劳也曾表示,每个市场用的配方不同,台湾麦可鸡块不含此2种添加物,请消费者放心。
  食用淀粉、大豆蛋白,也是鸡块原料美味秘密
  除了麦当劳的麦克鸡块,许多爱吃鸡块的朋友,也会到超市选购冷冻包装炸鸡块。翻开市售冷冻鸡块包装的背面,从食品成分列表中会列出哩哩扣扣的名词,其实我们也可从中破解鸡块美味的秘密!
  1、大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是什麽?
  除了鸡胸、鸡腿肉之外,鸡块成分中的食用淀粉、大豆蛋白、小麦蛋白、乳清蛋白,到底在鸡块中扮演什麽样的角色?食用淀粉是为了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、产生凝胶的特性,因此,在鸡块中添入大豆蛋白粉、小麦蛋白粉、乳清蛋白是作为结着剂,将材料紧紧黏合在一起。除了帮助黏着外,还可以增加固形物的含量,吃起来会更有感觉,也可以帮助降低成本。
  2、鸡块最特殊的表皮原来是加入了膨松剂的关系!
  碳酸氢钠俗称小苏打,易溶於水,与酸性物质反应後产生二氧化碳,与面糊混合,可以让鸡块油炸时的表面膨胀,因此鸡块表面吃起来会有脆脆的厚面糊感。在发粉中与碳酸氢钠共同作用的酸性物质通常包含磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、酒石酸氢钾等,然而这些物质都是少量添加,因此消费者不用太过於担心。
  3、磷酸盐可以让鸡块维持形状,保持水分
  常用的食品级磷酸盐有30多种,在实际食品的应用中,常使用复方型磷酸盐,因此我们会常常看到多磷酸钾、多磷酸钠、焦磷酸钾这类型的化学名词一起出现在成分列表上。鸡块中适度使用使用磷酸盐,能发挥结着剂的功能,帮助绞肉制品保持产品的完整性,并且还具有保水的效果,让鸡块内部的质地吃起来口感更好。
  虽说鸡块不免俗还是跟食品添加物会扯上关系,但不用过度担忧,内容物并不如网路谣传非鸡肉或废弃碎肉制成,其中的添加量也都是落在法规允许的范围内。偶尔来点鸡块,满足口腹之慾,边吃边享受之余,你也可以了解成就这美味的小细节。