食品高温加热暗藏健康危机?专家带你认识丙烯醯胺(下)
时间:2018-03-31 17:47 来源:互联网 作者:淡无盐 点击:
  在 2018年1月号 的ILSI Taiwan专栏中,我们认识了丙烯醯胺的毒性、其在食品中的形成机制,以及高丙烯醯胺含量的食品类别有哪些。本期将继续探讨食品中的丙烯醯胺议题,由台湾大学食品科技研究所叶安义特聘教授撰文,依据风险评估结果,哪些族群需要特别留意高丙烯醯胺食品的摄取?又有哪些原则能供食品产业与一般民众参考,以降低丙烯醯胺的暴露风险?
  孩童与青少年需特别留意 高丙烯醯胺含量食品的摄取
  我国从2009年开始,将蒐集到的国内各类食品中的丙烯醯胺含量资料,依据国家摄食资料库中的国人膳食摄取量进行膳食暴露风险评估。结果显示,各年龄层没有非致癌性(如神经毒性)的健康疑虑;然而,对於孩童与青少年而言,由於点心零食类(如洋芋片)、全谷杂粮类(如薯条)的摄食量较多,导致暴露风险较高,建议孩童与青少年族群需要特别留意,减少高丙烯醯胺含量食品的摄取。
  在致癌风险上,我国的结果与欧盟相似,虽然没有立即致癌的风险,但各年龄层仍需注意降低高丙烯醯胺含量食品的摄取。其中,孩童的终身致癌风险是所有年龄层中最高的,但随着年龄的增长,饮食习惯随之改变,其致癌风险也就逐渐降低,这也与联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)的研究结果类似,孩童与青少年经由饮食的丙烯醯胺暴露量较成人高,导致其风险也较高。除了孩童与青少年喜好摄食的洋芋片、薯条等为高丙烯醯胺含量食品之外,其体重较成人轻也是重要的因素之一。
  产业界降低丙烯醯胺暴露量的对策
  一、减量的参考方法─把握尽可能的低剂量原则
  近年来国际间针对食品中丙烯醯胺的研究逐渐增加,对於丙烯醯胺在食品中的含量容易受到原料品种、季节、地区、种植与收获方式、後处理、制备、加工、配方等多重因素影响,其数值范围与变异相当大的特性,有了更进一步的了解与认识。国际间亦致力於降低其风险暴露,包括国际食品法典委员会(Codex)、欧盟、美国、日本、香港及我国皆陆续制定出减量的参考方法。这些方法主要是针对高丙烯醯胺含量的马铃薯产品与谷类食品,其主原料的农艺或育种、添加的配方、加工方法等都是主要的考量因素。除了马铃薯产品与谷类食品之外,欧盟亦将咖啡列入减量的目标对象中。
  由於要面对的变数很多,减量方法的选择就得依据尽可能的低剂量(As Low As Reasonably Achievable, ALARA)原则,评估各种条件下可能面临的优缺点,在减少丙烯醯胺含量与产品嗜好性的品质之间取得平衡,并兼顾食品安全,选择合理的方法,将终产品的丙烯醯胺含量降到最低。因此,针对不同的食品类别,所选择的合理减量方法是有差异的。欧盟食品及饮料工业联盟(Food Drink Europe) 於2013年汇整国际间的研究成果,更新为丙烯醯胺工具箱手册(Acrylamide Toolbox)供业界参考。