食物也分致癌等级!注意这5种癌变信号
时间:2018-04-17 11:01 来源:互联网 作者:淡无盐 点击:
  前阵子星巴克致癌风波在网路上发酵,致癌食品再次成为了话题焦点。
  这一切要从星巴克咖啡里的丙烯酰胺(Acrylamide)说起。
  什麽是丙烯酰胺?>>相关知识请点我
  丙烯酰胺是一种常见的化学物质,食物在高温油炸的环境中(超过120°C)很容易产生。
  虽然咖啡中丙烯酰胺很高,达1100μg/kg。但1杯咖啡中只有2、3g咖啡,按3g来算,一杯咖啡仅含3.3μg丙烯酰胺,这个剂量是无需介意的,每天一两杯咖啡可以照喝。
  除了丙烯酰胺,你的嘴边还有哪些潜在致癌物?《生命时报》采访权威专家,将你关心的致癌食物一次性讲清楚。
  麻辣锅。
  食物也分致癌等级
  致癌物是指能诱发人患癌的“坏物质”,它的范畴包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质及生活、工作方式等。
  1965年,国际癌症研究机构(IARC)开始了确定致癌物的工作,并每年发布更新致癌因素的信息,最终,将致癌物分了4个等级,其中不少与食物相关。
  1级:证据充分的致癌物质
  一级致癌物是有充足证据证明其具有致癌性的物质,与食物相关的有黄麴毒素、亚硝胺、尼古丁、苯并芘、亚硝酸钠等。
  这些物质的食物来源是:
  苯并芘:烧烤、煎炸食物
  亚硝酸钠:主要来自刚腌的腌菜,如咸菜
  黄麴毒素:主要来自霉变的坚果(瓜子、花生等)、以及玉米、大米等食物
  亚硝胺:来自腐烂的粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶
  尼古丁:来自烟草
  避免大肠癌,尽量少吃烧烤类食物。 本/记者杨万云摄影
  值得一提的是,酒精性饮料也属於一级致癌的食物。很多人觉得吸烟喝酒没有大碍,实际上日积月累,烟酒都可能成为癌症的“元凶”。
  如果饮白酒,男性每天最好不要超过一两,女性不要超过0.5两。
  2级:可能致癌的物质
  食物中的二级致癌物,主要是丙烯酰胺。它属於在动物实验中已证实有明确的致癌作用,但人群研究的证据还比较有限,对人体是否致癌尚不清楚。
  丙烯酰胺:主要来源於高温油炸、高温烹制食物中。
  3级:不太确定是否致癌
  第三级致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等,目前尚无足够的症状来判断该物质是否为人类致癌物。
  当然,这并不意味着这些食物可以不顾数量放心吃,因为它们虽然不致癌,但可以带来其他健康风险。
  4级:证据不充分的致癌物
  致癌物中还有第4级,即没有充足证据证明其具有致癌性的物质,食物中属於此类的物质较少。
  爱吃高油脂食物,会增加罹癌风险。 记者杨万云/摄影
  致癌食物认识的误区
  不少人对於致癌食物可谓是“谈癌色变”,甚至在看到某种食物致癌後,就将该食物列入“黑名单”,不再食用。
  其实大家对此不用过於恐慌,有致癌风险并不意味着一定致癌。
  1.剂量决定毒性
  食物中的致癌物,需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”,比如,吃了一个烂花生,不可能马上得肝癌,但如果油炸食品、烧烤天天吃,时间长了势必会导致身体“起火”,这就很可能会和癌症挂上钩。
  2.很多致癌传言经不起推敲
  比如传言“牛奶致癌”、“微波食物致癌”等,这些都是科学性错误引起的。
  癌症的成因是基因遗传、不良的生活方式等多种因素造成的,不能简单地归结为一种致癌物。
  专家建议,尽量避免暴露於丙烯醯胺,生活中宜减少高温油炸、烘焙与烘烤食品。
  食物发出的5种癌变信号
  有些食物原本不致癌,但是烹饪、储存不当,不但让食物失去原有的营养价值,还会很可能滋生致癌物,食用後增加患癌风险。
  发黄发褐:烤馒头片、烙饼等
  食物加热後颜色越深重,香味越浓郁,国际公认的致癌物丙烯酰胺含量也会越高。
  因此,馒头片、面包片不要烤到太黄的程度,尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品。
  坚果。
  有哈味:坚果、食用油等
  食用油、坚果等食物中的脂肪发生氧化,会形成醛类、酮类等威胁身体健康的物质,同时产生 “哈味”。
  吃了这种食品,可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状,长期食用还可能诱发癌症。
  油炸食品和含油多的食品最好密封低温保存,并且避免存放时间过长。
  烤鱼。
  变焦:炸鱼、烧烤等
  鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃後会产生致癌物——杂环胺。杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。
  一般来说,加热温度越高、时间越长,产生的杂环胺越多。因此,尽量少吃烧烤、炸鱼等食物,如果一定要吃,应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
  发霉发苦:花生、瓜子等
  食物在温暖潮湿的环境下容易发霉变质,产生一级致癌物——黄麴毒素,在霉变花生、瓜子、榛子、松仁等坚果中,以及发霉的大米、谷物中多见。
  看到轻微变黄甚至发黑、味苦的瓜子等坚果,或皱皮变色、表面上长有霉、变色的大米等食物,一定要丢弃。
  有氨水味:腌肉、虾米等
  虾皮、虾米等食物存储不当,其蛋白质会在微生物作用下产生低级胺和氨气,导致食物有氨水味。
  低级胺容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合,形成强致癌物———亚硝胺。
  容易发生此类变质的食物还有腌鱼、腌肉、鱿鱼丝、干贝、鱼干等,一旦出现异味要坚决扔掉。